"с кем ты сейчас разговаривал, папа?"

[eugenegp]

Если вам надоело обманывать детей про "яблоки темнеют на срезе, потому что в них много железа", то минимально химическое объяснение выглядит примерно так. От кислорода срабатывает фермент, окисляющий полифенолы в составе яблока до хинонов (полное окисление) и гидрохинонов (неполное). Вместе они образуют хингидроны, интенсивно окрашенные в цвета от коричневого до фиолетового. Образуемая ими на поврежденной мякоти коричневая пленка защищает яблоко от грибков и некоторых бактерий и противна на вкус для гусениц.
На картошке и прочих фруктах то же самое. Чем больше полифенолов, тем быстрее и темнее пленка образуется.

Comments

[snk1965.livejournal.com]

Гм, в хинонах нет атомов Fe. Но, по-видимому, в яблоках, богатых хинонами, также много и железистых соединений. Возможно, именно эти соединения участвуют в образовании хинонов. Ведь быстротемнеющие яблоки действительно на вкус кисло-железистые.

PS я не био-, и вообще не химик, так что, это просто предположение из общих соображений.

[eugenegp.livejournal.com]

Этот вкус не связан с "железистыми" соединениями.

[snk1965.livejournal.com]

Кислые из-за яблочной кислоты, а металлический привкус у некоторых кислых яблок откуда? Или это иллюзия, не связанная с каким-либо металлосодержащим соединением?

[jescid.livejournal.com]

От железа.
(хотя необязательно, кислота сама по себе может такой вкус вызывать)
Вы не поверите, но в яблоках оно действительно есть и в разных кол-вах.

[snk1965.livejournal.com]

Про железо в яблоках я в курсе, и про то, что во многих современных сортах его осталось мало (ок. 3 %). А вот металлический привкус у кислоты - этого не знал.

PS Ниже юзер описал иной механизм обурения яблок.

[eugenegp.livejournal.com]

Пока нам тут альтернативную органическую химию не соорудили - посмотрите https://www.google.ru/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://ru.m.wikipedia.org/wiki/%25D0%259C%25D0%25B5%25D1%2582%25D0%25B0%25D0%25BB%25D0%25BB%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25B8%25D0%25B9_%25D0%25B2%25D0%25BA%25D1%2583%25D1%2581&ved=2ahUKEwiWp-H2xqzeAhXUhaYKHf9PB5gQFjAKegQIBxAB&usg=AOvVaw3uOWsidJQWJNavk2cUleDk

[snk1965.livejournal.com]

Спасибо, для удовлетворения лёгкого любопытства вики вполне достаточно.
Подозревал, что со вкусом у людей "всё сложно до бесспорности" :)

А всё-таки, можно ли качество побурения считать индикатором качества яблок?
А зрелые, но более кислые яблоки содержат ли больше "чего-то там полезного"?

[eugenegp.livejournal.com]

Качества - нет. Более кислые яблоки содержат больше "чего-то там полезного", но меньше "чего-то тут полезного", и наоборот. Доверяйтесь своему вкусу - какое больше нравится в данный момент, то и полезней (если не находитесь под влиянием кофеина, сахара и вкусовых добавок типа глютамата натрия).

[her-shadow.livejournal.com]

Вот, узнал наконец. )

[jescid.livejournal.com]

Это копипаста, автор, к сожалению, услышал звон и рассуждает в духе британских учёных™ (чем больше у вас дней рождений тем больше вы живёте).
Железо таки играет роль: оно стимулирует активность полифенольной оксидазы и соверешненно верно — чем его больше, тем м.б. коричневее срез. Хотя и необязательно только железо может быть тому причиной.
Например, вместе с тем, чем больше кислоты (которая антиоксидант и замедляет окисление) — тем светлее срез, меньше коричневеет. Если яблоко (или, скажем, авокадо) полить лимонным соком на срезе — тоже медленнее будет коричневеть.

Это не только в яблоках. Во многих других фруктах.

(https://www.researchgate.net/figure/Phenol-oxidase-activity-as-a-function-of-added-ferrous-iron-measured-in-a-laboratory_fig1_228498989)

[eugenegp.livejournal.com]

Я считаю, что, конечно, в Интернете каждый может нести свою ахинею. Так что ссылку на взаимодействие железа с чистыми энзимами в микроаэрофильных лабораторных условиях восстановил в правах.

[jescid.livejournal.com]

Вы же не понимаете химии.
По ссылке нет «взаимодействие железа с чистыми энзимами» — там про катализ: т.е. в присутствии железа (а не при взаимодействии с ним :)) оная оксидаза ведёт себя активнее, и объясняется почему.
Посмотрите что это такое катализ, что ли.

А то, что железо — один из самых известных каталистов в орг. химических реакциях — это старшие классы средней школы.
Так что лучше уж вам не нести ахинею с таким апломбом.

[eugenegp.livejournal.com]

Я знаю, ваше хобби позориться у меня в комментах. Катализаторы вступают во взаимодействие с другими участниками реакции.

[jescid.livejournal.com]

Это копипаста, автор, к сожалению, услышал звон и рассуждает в духе британских учёных™ (чем больше у вас дней рождений тем больше вы живёте).
Железо таки играет роль: оно стимулирует активность полифенольной оксидазы и соверешненно верно — чем его больше, тем м.б. коричневее срез. Хотя и необязательно только железо может быть тому причиной.
Например, вместе с тем, чем больше кислоты (которая антиоксидант и замедляет окисление) — тем светлее срез, меньше коричневеет. Если яблоко (или, скажем, авокадо) полить лимонным соком на срезе — тоже медленнее будет коричневеть.

Это не только в яблоках. Во многих других фруктах.

[ссылки затенились]

[tannenbaum.livejournal.com]

А почему дрессированные голландские яблоки из супермаркета не темнеют? И картошка, кстати, тоже. И главное, хорошо это или плохо? :)

[kostya-h.livejournal.com]

Это просто сорта (для яблок), где меньше активность оксидазы полифинолов. Вряд ли это сказывается на питательной ценности.