Царица полей в 3D (лонг рид)
Oct. 5th, 2023 10:04 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
eugenegpОдним из благословенных даров Нового Света для Европы стала кукуруза. Когда ее стали сажать в Испании и Италии, то стало ясно, что собираемый с одного и того же поля урожай кукурузы по калорийности в два раза превышает урожаи тогдашних сортов ржи и пшеницы. (Три века спустя эта калорийность повлекла за собой инициативы Хрущева.) С XVIII века кукуруза, прежде всего в виде кукурузной муки, стала основой пищи бедняков юга Европы. Это быстро привело к удвоению населения в этих странах.
Однако в то же самое время этот регион поразила новая эпидемическая болезнь, «астурийская проказа», впервые описанная в 1735 году испанцем Гаспаром Касалем. Болезнь проявляла себя симптомами 3D: дерматит, диарея, деменция. Если течение болезни не менялось, приходил черед и 4D: Death, летальный исход. Свое официальное, нынешнее имя заболевание получило после сочинения миланского врача Франческо Фраполли – взявшего народное название pelle agra («порченая кожа» на ломбардском диалекте итальянского), отсюда пеллагра.
Связь с употреблением в пищу кукурузы была замечена очень быстро. При этом найти источник или переносчик заболевания в Европе никак не удавалось, хотя болели сотни тысяч людей. Решение было предложено французами и частично внедрено во Франции еще в XIX веке, но воплотил его, окончательно и жестко покончив с пеллагрой, Муссолини в рамках своих реформ здравоохранения: он запретил сеять кукурузу. Так же решительно Муссолини победил и малярию, бич Рима с незапамятных времен, но сейчас не об этом.
Интересно, что в Америке пеллагрой никто в то время не болел. Ни до Колумба, ни после. Однако в начале XX века, на юге США, где кукурузная мука наряду с патокой и свининой традиционно составляла основу питания небогатых американцев, пеллагра появилась и распространилась с неожиданной скоростью. Прежде всего и особенно тяжело болезнь поражала заключенных, пациентов приютов для умалишенных, детей в сиротских домах. На пике эпидемии болело 100 тысяч человек в год, общее число больных пеллагрой в США с 1906 по 1940 оценивается более чем в 3 млн. Ситуация обеспокоила конгресс, и американской службе здравоохранения были выделены специальные деньги на поиск причины заболевания и лечения. Исследование за исследованием находило в лежалой кукурузной муке различные грибки и бактерии, но ничего из этого не вызывало пеллагру.
В 1914 году пеллагру поручили Джозефу Голдбергеру, из семьи австро-венгерских евреев (родился Джозеф на территории нынешней Словакии и в США попал ребенком). Вообще Голдбергер сначала поступил учиться на инженера, потом по случаю перевелся на медицинский. Собственно, хотел он стать морским офицером, но ему сказали, что один еврей уже в американском военном флоте есть, не надо делать из этого тенденцию. Поэтому он поступил в гражданскую Службу морских госпиталей, куда принимали по результатам экзаменов, без учета вероисповедания. Из этой Службы позже выросла американская Служба здравоохранения (U.S. Public Health Service.)
Голдбергер начал анализировать ситуацию с пеллагрой и заметил, что персонал в госпиталях, тюрьмах, приютах не заболевает, когда пеллагрой болеет больше половины пациентов-заключенных, и даже когда персонал ест на работе ту же пищу. Он предположил, что дело не в инфекции, и не в токсинах, а в скудной диете (которая в случае персонала разнообразилась домашним питанием). Идея была отвергнута по политическим причинам, так как воспринималась как обвинение со стороны северянина (к тому же еврея-иммигранта) в крайней бедности местного населения. Менять диету равносильно покушению на основу идентичности американского юга.. К тому же комиссия за комиссией подтверждали, что у всех больных пеллагрой были контакты с другими больными, а жили они в антисанитарных условиях. Что и было основой передачи инфекции.
Голдбергер пытался доказать свою правоту с помощью самых изощренных экспериментов. Сначала он использовал имевшиеся у него федеральные деньги, чтобы разнообразить диету в двух детских приютах, добавив много молока и свежее мясо. Пеллагра пропала. И появилась снова, когда деньги кончились (на следующий год у 40% детей уже была пеллагра). Потом Голдбергер уговорил губернатора Миссисипи провести эксперимент с 12 заключенными в обмен на помилование. Здоровых заключенных изолировали от остальных, чтобы исключить заражение, и установили им диету с ограничением разнообразия еды. Через полгода у половины была пеллагра. Голдбергера обвинили в пытках, а губернатора обвинили, что всё было затеяно, чтобы помиловать двоих его приятелей, принявших участие в эксперименте.
Голдбергер с помощниками проводил эксперименты, вводя себе, жене, своим сотрудникам кровь от больных пеллагрой. Они также заворачивали в тесто и поедали куски кожи и выделения больных, чтобы доказать незаразность (в этой стадии жена не участвовала). По чудесному совпадению, никаких серьезных заболеваний, кроме тошноты и умеренного поноса, это не вызвало.
В итоге Голдбергер отказался от попыток убедить скептиков, что пеллагра не инфекция, и остаток жизни посвятил поиску фактора, предотвращающего заболевание. В поисках объектов экспериментов он узнал, что собаки на юге тоже болеют вариантом пеллагры, которая проявляется как «черный язык», с поражениями слизистой пасти такими же, как во рту у людей. В тех штатах, где бушевала пеллагра, было очень трудно вырастить здоровую собаку (что опять же подтверждало инфекционную теорию). В испытаниях на собаках было легче проверять, какая пища содержит нужный фактор Голдбергера. Однако больные «черным языком» собаки теряли аппетит и отказывались от тестовой еды.
Голдбергер спросил у знакомого ветеринара, чем можно возбудить аппетит у собак. Тот присоветовал тогдашнюю ветеринарную «панацею», которую продавали для лечения всех домашних животных: пивные дрожжи. Голдбергер запихивал дрожжи, скатанные в маленькие шарики, в собак, чтобы они потом поели нормальную еду. Но животные начали выздоравливать еще до того, как менялось их питание. Так стало ясно, что пивные дрожжи являются средством лечения и профилактики пеллагры. Это спасло тысячи людей в 20-ые и 30-ые годы в США, тех, кто готов был слушать рекомендации Голдбергера. Если вы принимаете пивные дрожжи, вы тоже опираетесь на его исследования.
Голдбергер умер в 54 года от рака почек в 1929 г. Его четырежды номинировали на Нобелевскую премию, но безрезультатно. В 1937 году американский биохимик Конрад Эльвехем открыл никотиновую кислоту (B3) и никотинамид – необходимые витамины группы B, недостаток которых приводит к пеллагре. С 1940-х гг. витамины группы B стали в обязательном порядке добавлять в некоторые базовые продукты, и эпидемическая пеллагра в США исчезла (оставшись как болезнь недоедающих алкоголиков).
Но почему же до XX века в Америке пеллагры не было? Дело в том, что в зерне кукурузы некоторое количество витаминов группы B есть. Содержатся они в зародыше, который является биологически активным. При традиционных способах приготовления кукурузы (замачивании в известковой воде), а также ручном помоле всего зерна эти вещества в продукте сохраняются. В начале XX в. в США был массово внедрен новый тип машинного помола кукурузы, при котором зародыш отделялся от зерен. Это делалось в двух целях – во-первых, в муку не попадали биологически активные энзимы, что удлиняло срок хранения. Во-вторых, из зародышей производят кукурузное масло. Вот и получилось, что кукурузная мука оказалась лишена нужных витаминов.
Однако в то же самое время этот регион поразила новая эпидемическая болезнь, «астурийская проказа», впервые описанная в 1735 году испанцем Гаспаром Касалем. Болезнь проявляла себя симптомами 3D: дерматит, диарея, деменция. Если течение болезни не менялось, приходил черед и 4D: Death, летальный исход. Свое официальное, нынешнее имя заболевание получило после сочинения миланского врача Франческо Фраполли – взявшего народное название pelle agra («порченая кожа» на ломбардском диалекте итальянского), отсюда пеллагра.
Связь с употреблением в пищу кукурузы была замечена очень быстро. При этом найти источник или переносчик заболевания в Европе никак не удавалось, хотя болели сотни тысяч людей. Решение было предложено французами и частично внедрено во Франции еще в XIX веке, но воплотил его, окончательно и жестко покончив с пеллагрой, Муссолини в рамках своих реформ здравоохранения: он запретил сеять кукурузу. Так же решительно Муссолини победил и малярию, бич Рима с незапамятных времен, но сейчас не об этом.
Интересно, что в Америке пеллагрой никто в то время не болел. Ни до Колумба, ни после. Однако в начале XX века, на юге США, где кукурузная мука наряду с патокой и свининой традиционно составляла основу питания небогатых американцев, пеллагра появилась и распространилась с неожиданной скоростью. Прежде всего и особенно тяжело болезнь поражала заключенных, пациентов приютов для умалишенных, детей в сиротских домах. На пике эпидемии болело 100 тысяч человек в год, общее число больных пеллагрой в США с 1906 по 1940 оценивается более чем в 3 млн. Ситуация обеспокоила конгресс, и американской службе здравоохранения были выделены специальные деньги на поиск причины заболевания и лечения. Исследование за исследованием находило в лежалой кукурузной муке различные грибки и бактерии, но ничего из этого не вызывало пеллагру.
В 1914 году пеллагру поручили Джозефу Голдбергеру, из семьи австро-венгерских евреев (родился Джозеф на территории нынешней Словакии и в США попал ребенком). Вообще Голдбергер сначала поступил учиться на инженера, потом по случаю перевелся на медицинский. Собственно, хотел он стать морским офицером, но ему сказали, что один еврей уже в американском военном флоте есть, не надо делать из этого тенденцию. Поэтому он поступил в гражданскую Службу морских госпиталей, куда принимали по результатам экзаменов, без учета вероисповедания. Из этой Службы позже выросла американская Служба здравоохранения (U.S. Public Health Service.)
Голдбергер начал анализировать ситуацию с пеллагрой и заметил, что персонал в госпиталях, тюрьмах, приютах не заболевает, когда пеллагрой болеет больше половины пациентов-заключенных, и даже когда персонал ест на работе ту же пищу. Он предположил, что дело не в инфекции, и не в токсинах, а в скудной диете (которая в случае персонала разнообразилась домашним питанием). Идея была отвергнута по политическим причинам, так как воспринималась как обвинение со стороны северянина (к тому же еврея-иммигранта) в крайней бедности местного населения. Менять диету равносильно покушению на основу идентичности американского юга.. К тому же комиссия за комиссией подтверждали, что у всех больных пеллагрой были контакты с другими больными, а жили они в антисанитарных условиях. Что и было основой передачи инфекции.
Голдбергер пытался доказать свою правоту с помощью самых изощренных экспериментов. Сначала он использовал имевшиеся у него федеральные деньги, чтобы разнообразить диету в двух детских приютах, добавив много молока и свежее мясо. Пеллагра пропала. И появилась снова, когда деньги кончились (на следующий год у 40% детей уже была пеллагра). Потом Голдбергер уговорил губернатора Миссисипи провести эксперимент с 12 заключенными в обмен на помилование. Здоровых заключенных изолировали от остальных, чтобы исключить заражение, и установили им диету с ограничением разнообразия еды. Через полгода у половины была пеллагра. Голдбергера обвинили в пытках, а губернатора обвинили, что всё было затеяно, чтобы помиловать двоих его приятелей, принявших участие в эксперименте.
Голдбергер с помощниками проводил эксперименты, вводя себе, жене, своим сотрудникам кровь от больных пеллагрой. Они также заворачивали в тесто и поедали куски кожи и выделения больных, чтобы доказать незаразность (в этой стадии жена не участвовала). По чудесному совпадению, никаких серьезных заболеваний, кроме тошноты и умеренного поноса, это не вызвало.
В итоге Голдбергер отказался от попыток убедить скептиков, что пеллагра не инфекция, и остаток жизни посвятил поиску фактора, предотвращающего заболевание. В поисках объектов экспериментов он узнал, что собаки на юге тоже болеют вариантом пеллагры, которая проявляется как «черный язык», с поражениями слизистой пасти такими же, как во рту у людей. В тех штатах, где бушевала пеллагра, было очень трудно вырастить здоровую собаку (что опять же подтверждало инфекционную теорию). В испытаниях на собаках было легче проверять, какая пища содержит нужный фактор Голдбергера. Однако больные «черным языком» собаки теряли аппетит и отказывались от тестовой еды.
Голдбергер спросил у знакомого ветеринара, чем можно возбудить аппетит у собак. Тот присоветовал тогдашнюю ветеринарную «панацею», которую продавали для лечения всех домашних животных: пивные дрожжи. Голдбергер запихивал дрожжи, скатанные в маленькие шарики, в собак, чтобы они потом поели нормальную еду. Но животные начали выздоравливать еще до того, как менялось их питание. Так стало ясно, что пивные дрожжи являются средством лечения и профилактики пеллагры. Это спасло тысячи людей в 20-ые и 30-ые годы в США, тех, кто готов был слушать рекомендации Голдбергера. Если вы принимаете пивные дрожжи, вы тоже опираетесь на его исследования.
Голдбергер умер в 54 года от рака почек в 1929 г. Его четырежды номинировали на Нобелевскую премию, но безрезультатно. В 1937 году американский биохимик Конрад Эльвехем открыл никотиновую кислоту (B3) и никотинамид – необходимые витамины группы B, недостаток которых приводит к пеллагре. С 1940-х гг. витамины группы B стали в обязательном порядке добавлять в некоторые базовые продукты, и эпидемическая пеллагра в США исчезла (оставшись как болезнь недоедающих алкоголиков).
Но почему же до XX века в Америке пеллагры не было? Дело в том, что в зерне кукурузы некоторое количество витаминов группы B есть. Содержатся они в зародыше, который является биологически активным. При традиционных способах приготовления кукурузы (замачивании в известковой воде), а также ручном помоле всего зерна эти вещества в продукте сохраняются. В начале XX в. в США был массово внедрен новый тип машинного помола кукурузы, при котором зародыш отделялся от зерен. Это делалось в двух целях – во-первых, в муку не попадали биологически активные энзимы, что удлиняло срок хранения. Во-вторых, из зародышей производят кукурузное масло. Вот и получилось, что кукурузная мука оказалась лишена нужных витаминов.
no subject
Date: 2023-10-06 07:14 am (UTC)С другой стороны, полента - тоже желтая, только более мелкого помола, чем гритс. И, кстати, вроде вполне до сих пор является итальянской едой?
no subject
Date: 2023-10-06 08:51 am (UTC)Полностью кукуруза при Муссолини из Италии не исчезала, особенно на юге. Но ее значение как основы рациона сильно снизилось. Главное, что при Муссолини было запрещено ставить диагноз пеллагра, так как согласно дуче, пеллагра была полностью ликвидирована уже в 1927, за первые 5 лет фашизма.
no subject
Date: 2024-01-22 08:17 pm (UTC)Я почитал что пишут на упаковках. Действительно, на белой кукурузе написано, что она de-germed. А на желтой ничего такого не написано, хоть и есть слова gluten free. Но глютен - это зародыш конкретно пшеницы, в кукурузе его и быть не может. Так что вполне возможно, что разница во вкусе вызвана не методом помола, и возможно даже не видом кукурузы как таковой, а этим удалением или не-удалением.
no subject
Date: 2024-01-23 08:19 am (UTC)